degré de cuisson

En ce moment je relie : cuisson santé, le guide pratique de la gastronomie familiale, et Slim-data.

Puisque que j’ai commencé un rééquilibrage alimentaire qui marche autant "creuser" un peu leurs idées pour "préserver le bénéfice santé des aliments"
Ils parlent tous de l'importance du degré de cuisson des aliments, jusqu'à présent je constate : cuisson vapeur douce à 100°, au four avec couvercle à 180° (thermostat 6), à l'étouffée et mijotée remises au goût du jour, ainsi que quelques conseils pour : micro-ondes, barbecue, grillades,
On dit" le temps c'est de l'argent ", le mieux en cuisine c'est "patience et longueur de temps font plus que rage et violence". Voici l’explication de chaque mode de cuisson :

Cuisson vapeur douce à 100° : je me sers d’un cuit-vapeur électrique
Mode de cuisson qui respecte le mieux l’aliment qu’on lui confie, il conserve toutes les vitamines et les sels minéraux, ainsi que le goût et l’aspect.

Les légumes surgelés cuits ainsi ont encore toute la saveur d’origine, savez-vous qu’un légume surgelé contient plus de vitamines qu’un légume qui a passé trois jours dans le frigo avant d’être consommé. Excellente solution pour les jours avant les courses. Cuire plusieurs sortes de la même variété en même temps, pour avoir des assiettes pleines de couleurs : choux-fleurs/brocolis/Bruxelles ou petits-pois/pois gourmands, ainsi un carré d’épinards en branches ou quelques éclats de 3 poivrons peuvent faire une fête d’un légume qui tout seul serait banal. Ajouter un peu de crème allégée au moment de servi, et voici une assette bien "sympa" et délicieuse. A vous de voir.

Cuisson au four à 180° (thermostat 6) : j’utilise des cuit-saveur avec couvercles, ils s’appellent aussi Cocottes Céram (voir les photos de mes recettes)
Le four ne doit jamais dégager d’acrolines (vapeurs toxiques), qui dénoncent une température supérieure à 200°. Pour un meilleur usage, on peut systématiquement baisser le thermostat de deux crans.

En outre la cuisson en “cuit saveur avec couvercle” n’assèche pas les mets, le poulet rôti de cette façon garde un moelleux incomparable car le couvercle bosselé à l’intérieur et son fond rainuré permettent à la vapeur et au jus de cuisson de circuler librement. Et, fait non négligeable, le four reste propre.
Ce mode de cuisson vous permet de préparer votre repas le matin, et de le mettre cuire doucement sans vous en occuper, les cuit-saveur peuvent se présenter à la table. Il n’y a pas de perte d’eau par évaporation donc moins de perte des sels minéraux puisque les légumes cuisent dans leur propre jus. Quant aux gratins ils sont dorés et moelleux.

Cuisson à l'étouffée, braisée ou mijotée : Il est conseillé de réhabiliter les plats cuits à l’étouffée, braisés ou mijotés. La viande devient moelleuse, facile à mastiquer et à digérer, les légumes cuits à l’étouffer dans leur propre jus gardent leurs minéraux.

j’utilise l’autocuiseur qui chez "S.E.B" s’appelle Cocotte-minute, parce qu’elle me permet de faire mijoter sans perte d’eau donc de sauce, mais je mets le feu vraiment au minimum au premier "chuintement de la soupape".
Mes plus belles réussites ont été réalisées quand j’avais un rendez-vous en la fin de matinée, donc l’impératif d’avoir un repas prêt au retour. Il faut faire revenir la viande, le feu n’a pas besoin d’être fort (la chaleur trop vive dégrade « la lysine » et diminue la qualité nutritionnelle de la protéine), assaisonner, (entre autre : le thym et le romarin contiennent du thymol ou de l’acide rosmarinique qui sont des molécules antioxydantes ), faire déglacer avec un peu d’eau, pour alléger ma cuisine je n’ajoute plus de Maïzena, mais bien souvent de la moutarde à l’ancienne, elle assure l‘onctuosité de la sauce, allonger ensuite celle-ci à votre goût et faire cuire tout doucement(le temps de cuisson varie selon la viande, et la grosseur de morceaux),au début on peut vérifier à mi-cuisson pour se rassurer. Nous aimons le rôti de porc mijoté de cette façon, je le cuit " non décongelé", il reste ainsi entier. (env. 1 heure).

Cuisson au micro-ondes : elle n’est vraiment pas conseillée, et de toute façon il faut toujours baisser le thermostat en position inférieure ex. : 2 au lieu de 3, ou réduire la température systématiquement si on le peut.

J’ai effectivement positionner sur 2 (intermédiaire), je ne constate pas une grande différence de temps, mais le choc thermique est moins important. Je l’utilise surtout en dépannage pour les légumes surgelés en sachets prévus à cet effet.

Cuisson au barbecue et grillades : Il n’est pas question de supprimé ce genre de cuisson qui est sans conteste : convivial et marque les week-end d’été. Il faut juste le maîtriser correctement, les grillades sont un peu régies par les mêmes principes. Mais attention
"point trop n’en faut", très vieux dicton plein de sagesse, (ne pas abuser).

Préparer le barbecue 1/2 heure à l’avance, les coquilles de noix vides font merveilles au démarrage, quand les braises sont en combustion sans flamme(rouges en dessous), mettre votre viande sur la grille en position haute, ( ne pas cuire la viande à sec, les marinades sont conseillées avec l’ajout d’un filet de citron, ou tout simplement un filet d’huile d’olive et des aromates (tex mex, les jeunes adorent). Cuisine santé conseille : en cas de départ de flamme, pour éviter la carbonisation, jeter du gros sel sur celles-ci. Descendre la grille ensuite quand le feu baisse, la récompense : une viande cuite et rôtie à point, qui n’a pas le goût de fumée, car pourquoi arrêter de fumer si votre nourriture contient les mêmes fumées nocives, et je ne vous dis pas ce que j’ai lu sur la partie carbonisée de la viande , qui est à éliminer impérativement.

En grillade : j’aime bien le grille électrique à position inclinée, avec de la viande "rouge ou blanche", j’obtiens de bons résultats. La viande "rouge" légèrement huilée, la "blanche" cuite à la vapeur avant, et passée au grille ensuite, idée "piquée" chez McDo(et oui!!!)

Ces quelques trucs sont du "bon sens", il suffit d’y penser. Ce n’est pas un résumé de spécialiste, juste des conseils que je trouvais judicieux. A vous de voir.