Comment "éplucher" le saumon

Mon mari vient de me lire un article qui m’a fait réfléchir, "les poux du saumon". Je ne prends pas "au mot" tout ce que je lis, car hélas nous ne mangerions plus grand-chose, mais j’en retire toujours quelques précautions.

Jusqu’ici je faisais cuire le saumon avec sa peau, après réflexion je vais essayer de la lui retirer. Je me suis munie d’un grand et d’un petit couteau pointus bien aiguisés, (mon dernier achat : un aiguiseur universel électrique), d’une planche à découper, et de mon saumon entier :

Pour plus de facilité, il vaut mieux séparer le saumon en filets : il faut procéder avec précaution pour les dégager de l’arrête centrale, et si comme moi vous n’avez pas l’habitude, il vous suffit de dégager un seul côté et de supprimer les arrêtes après cuisson.

Couper la tête, la queue et les nageoires à l’aide du grand couteau, puis avec le petit suivre l’arrête centrale en commençant par renflement du dos, très délicatement et le plus près possible de cette arrête, pour "lever" un filet entier, c’est le plus difficile de l’opération.

Parer ensuite les bords de vos 2 morceaux en enlevant le reste des nageoires et les parties blanches. A l’aide du petit couteau décoller un peu la peau du côté queue, poser votre filet bien à plat côté peau en dessous(sur la planche à découper), puis glisser ensuite le grand couteau dans cette amorce entre chair et peau, maintenir fermement la peau, et appuyer bien le couteau en lui donnant une légère inclinaison de biais pour ne pas entamer la chair, faire glisser le couteau doucement. (Vous pouvez replier le filet sur lui-même au fur et à mesure, afin de vérifier que vous n’entamer pas la chair).
Répéter l’opération avec l’autre face, laver les filets obtenus pour les débarrasser des éventuelles écailles restantes (bien plus facile que d’écailler). Refermer les filets l’un sur l’autre, pré-découper les parts, disposer sur un lit d’oignons (voir : septembre 2007) en reconstituant le saumon dans le plat de cuisson, recouvrir d’une boîte de tomates en cubes et d’aromates, enfourner.
Avant de servir, ouvrir les parts et supprimer les arrêtes, disposer sur le plat de service entouré des légumes, recouvrir des oignons/tomates et servir la sauce chaude émulsionnée avec de la crème allégée.

Pour information : les déchets d’un saumon entier(avec la tête) représentent environ 25% du poids total, ne l’acheter donc entier que si le prix est intéressant. Vous pouvez aussi ôter le peau si vous n’achetez qu’un filet de saumon (très facile), cuit au four sur un filet d’huile d’olive, celui-ci ne se sépare pas en miettes.
Comme toujours, A vous de voir.