Endives braisées

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Je suis native du Nord (59) région productrice où nous appelons les endives « chicons », car la racine c’est une espèce de chicorée. Mon père, qui était cuisinier disait toujours : les endives craignent l‘eau. Je suis donc étonnée mais sur le paquet des "perles du Nord" ils recommandent de les cuire immergées dans l’eau, à la vapeur, ou braisées. A mon avis quand on a essayé la vraie recette c’est-à-dire braisées, on oublie vite les autres. Ne les traiter plus "avec dedain", nous en mangeons une fois par semaine l’hiver et toujours avec le même plaisir !

Acheter des endives bien serrées, ne les laver pas, supprimer plutôt les feuilles abîmées du pourtour si besoin et essuyer les ensuite, couper un peu le trognon pour le rafraîchir. A l’aide d’un petit couteau pointu creuser le pied : le petit cône que vous supprimez par cette opération contient l’amertume de l’endive!!!.

Faire fondre 1 c. à café de graisse d’oie dans le Wook ou la sauteuse, couper les endives en 2 et les faire dorer face arrondie en premier, retourner pour faire revenir l’autre côté, disposer ensuite cette première couche dans l’autocuiseur légèrement graissé, parsemer là de thym et de quelques lardons fumés, saler et poivrer, recommencer l’opération avec les endives restantes et disposer les par-dessus, assaisonner. Fermer la cocotte minute et faire cuire (en commençant à feu très doux) pendant 25 minutes, les endives dégagent leur propre jus n’ajouter pas d’eau.

Pour des endives au jambon, il faut 1 grosse endive (5 au kilo) par fine tranche de jambon. Si comme moi, vous employez du jambon non dégraissé ou fumé retirer la couenne et le plus gros de la graisse sur le pourtour des tranches, passer cette couenne dans la cocotte saveur pour la graisser c’est suffisant. Égoutter 2 demi endives braisées disposer les au centre d’une tranche de jambon, les recouvrir par 2 rondelles de Mozzarella (+ ou - suivant votre goût et sa forme allongée ou ronde), fermer le jambon, disposer la roulade dans la cocotte saveur et recommencer avec les suivantes. Égoutter les lardons fumés et les disposer par-dessus, parsemer de gruyère, fermer la cocotte saveur et faire gratiner 10 mn (même méthode dans un plat à gratin découvert, mais je trouve le jambon moins moelleux ). Compter 2 roulades par personne, vous pouvez si vous le souhaitez en faire un peu plus et conserver filmé ou en « Tupper » au frigidaire 1 jour ou 2 en attente d’être gratiné, par contre ce n’est pas un plat qui se congèle facilement
(recette pour Fabio/pas de farine dans ce plat)

On peut mettre de la sauce blanche à la place de la Mozzarella et avant le gruyère, mais ce serait plus long et plus élevé en Index Glycémiques

Les « endivettes » (endives de fin de saison c’est la deuxième pousse, elle sont beaucoup plus petites, ne les acheter que bien fraîches sinon il y a trop de pertes), les braiser de cette manière en fait un accompagnement pas cher et plein de saveur, qui se marie bien avec des viandes blanches. J’aime bien cuire des côtes de porc à la cocotte minute en même temps : c’est fondant. Comme toujours, A vous de voir.